おいしさのこだわり

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桃太郎の袋入りおにぎり、5つのこだわり

桃太郎は米・水・火力・ほぐし(塩〆)冷やす、この5つに徹底したこだわりを持ってご飯を炊いています。

米

日本中のおにぎりを食べた中で、私が一番美味しいと思ったのは札幌にある「おむすびころりん」の大野屋さんです。大野屋さんはお米屋さん。ですからお米の選定についてはプロです。その方からお米をブレンドする事によりお米の特性を活かすということを教わりました。

桃太郎のおにぎりは握って時間が経過しても美味しい事が条件です。「粘りがあって切れがいい」それをテーマに厳選した三重県産のお米をブレンドして美味しいご飯を炊いています。

水

美味しい水でご飯を炊くと更に米の旨みを引き出します。

菰野在住の方から井戸水で炊いたご飯は水道水より美味しいですよ!と聞き、その方が毎日使用されている井戸水と水道水の二種類で炊飯してみました。その結果は歴然。米粒の色艶、ふくらみ、そして旨みがこれほど異なるのかと唖然としました。一時は鈴鹿山脈の伏流水をと考えましたが無理もあり、少しでも美味しい、そして安全な水でご飯を炊きたいとの思いで行き着いたのが、昔テレビ番組<料理の鉄人>のキッチンスタジアムで使用していた浄水器シーガルIVです。このシーガルIVは農薬除去においては優れた成果を持っています。水に関しては味より安全を優先しました。

火

火力が高いことはご飯を炊く大きな条件です。
昔の台所には「おくどさん」と言う大きな土蔵のコンロがあり、そこでマキを焚き鋳物の釜でご飯を炊いていました。その「おくどさん」は火力が高く釜の中でお米が対流します。その際、「おもゆ(お粥の水状)」ができます。その「おもゆ」が出来るご飯こそ、最高のご飯と語り継がれているのです。

それに少しでも近づくためにガスはプロパンを使用し、強力バーナーを設置した連続炊飯器を、創業以来現在も大切に使用しています。

ほぐし

炊き上がった熱いご飯を更に美味しくするには、芯温90度でご飯をほぐし、「空気と触れさせ」余分な水分を飛ばすことが必要です。

昔は炊いたご飯を木のおひつに移し替えました。釜から移す際は「しゃもじ」でよくさばいて(ほぐして)いました。なぜほぐすか?それは余分な水分を飛ばし匂いと腐敗を防止するからです。昔からの生活の知恵です。桃太郎ではその動作を重視しています。ほぐしている最中に三重県産、尾鷲市のモクモクしお学舎のお塩を振り〆ます。家庭では手塩で結びますが、桃太郎では振り塩をします。ご飯のめし粒に塩のコーティングをし、万遍無く塩が行きわたり淡泊なご飯の味とマッチさせる事が目的です。


冷

炊飯の最終工程に来ました。
これまでの5つのこだわりを完成させる為に炊きあがったアツアツのご飯を一気に冷やします。
その理由は鮮度と美味しさの保持です。アツアツのご飯を自然放置すると、最も菌が繁殖する温度である40度から30度の時間帯が長引いてしまいます。同時に美味しさも損なわれます。ですからその時間帯を一気に短縮するため冷やすのです。

いろいろ説明をさせて頂きましたが、以上が美味しさのこだわりです。創業以来試行錯誤を繰り返しやっと5合目まで来ました。頂上にはまだほど遠いですが、これからも社是にある、『桃太郎は真心を美味しくにぎります』を念頭に努めます。


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